2016年9月20日 星期二

醬肉包 (老面法)

都已經快踏進十月天了,
天氣竟還停留在冬天的溫度,
氣侯真的越來越詭譎多變,
很多預先的計劃都暫且得耽擱下來。
 
這 個用老面做的包孑我 很喜 歡,
可能是在只有6度以下的室溫發酵而成 ,
內部組織細致又不乏彈性,
也沒因發酵過度而產生令人聞了很不舒服的酸味。

家里的男人都愛吃肉,
這次炒了些醬多肉也多的肉醬來包成包孑,
蒸出來的包孑不但可聞到濃濃的肉香味 ,
還可以吃著大顆粒的肉丁,很過癮。
(我覺得放點冬茹粒也不錯)


 









醬肉餡料:
450g頸背肉 ,切丁,用1大匙醬油醃10分鍾
3大匙菜油
2片姜
1條蔥,切段

調味料:只供參考
2大匙醬油膏
2大匙甜面醬
1/2大匙蠔油
1/2小匙黑酱油
1/2大匙赤糖
適量胡椒粉
5至6大匙清水
2大匙茨粉
1小匙面粉
3大匙烘香白芝麻 ,後下
 
做法:
熱鍋,下油,放入蔥姜爆香,下肉丁翻炒至香,加入調味料,繼绩以大火炒出香味,
下清水,燜煮一下,最後撒下面粉和茨粉 ,拌炒均勻至水份收乾即可。取出,攤涼(要包時才加入白芝麻)
 
包皮:
材料A:老面
150g清水
250g包粉
3/4小匙即溶酵母
 
材料B:發面
老面全部
300g 包粉
80g糖粉
1/2小匙鹽
1/2小匙發粉
40g白油
40ml清水(保留3大匙  ,再慢慢調整)
 
做,法
1:把老面材料中的即溶酵毋溶于水中,再加入包粉拌勻成糰,蓋上保鮮紙,
發酵8小時或一夜至涇湖状且有濃郁酒味。(天氣熱要縮短時間)
 
2:把發酵好的老面先搓入糖粉至糖溶化,然後才把其馀的材料拌勻搓揉成一光滑面糰,
(水的份量依照老面的濕度自形調整)。
 
3:上蓋,休面15至20分鐘。
 
4:面糰休息後搓成長條,再分割成每份約35g, 滾圓。
 
5:壓扁捍成中厚邊薄的小圓片,(邊沿薄一点,不但方便打摺,蒸出來的紋線也會更明顯)
包入餡料,打摺(打深一點) 封口向上,放在烘焙紙,排在蒸盤上,

6 : 用布蓋著進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性(約30至35分鐘)

7: 把水燒滾,轉中大火,上蒸籠,先蒸5分鐘,再用中小火,蒸多6至7分鐘即可。

8:時間到熄火,但不要急著掀開蓋子,先讓它在鍋內靜置5至7分鐘,再來移開蒸鍋,
慢慢的才掀開鍋蓋取出包孑。这樣蒸出來的包孑才不會皺皮。
 
 

2016年9月13日 星期二

紐約貝果 (中種法)(New York -Style Bagles)

口感緊蜜,嚼勁十足的纽約貝果跟其他歐包一樣 ,
喜歡的會把"它"捧上天,視之為寶 ,
不喜歡的 ,嗯哼!有可能連咬一口都會喊累!

我是前者,雖然,我還得了那討厭的 Gum Disease (牙周病)
牙齒的咬嚼能力己大幅減低 。
前兩天,在喝早茶時,
跟阿May分享了半粒塗得厚厚的奶油貝果,
過後,意猶未盡,
也開始被撩起做貝果的火焰 .

一放工 ,做过晚飯 , 
天己快暗了 , 而且也頗有倦意,
但一想到明日早餐那可愛到不得了的胖嘟嘟 ,
肚臍眼的貝果在向我招手的美麗畫面。。。
興沖沖的又開始揉面玩面糰 。












中種面糊 (可做9粒中型貝果)(75g)
材料:
130g高筋面粉
1/2茶匙速發酵母
250ml冷開水

做法:
1:將所有材料放入盆中,搅拌均勻的成為無粉粒妝態的面糊。
2:上蓋,室溫發酵2小時

主面糰
中種面糊全部
300g高筋面粉
1/2茶匙鹽
30g蜂蜜

燙面糰的焦糖水
50g白糖
20g黑糖
650清水

表面裝飾
白芝麻,黑芝麻

做法:
1:將所有的主面糰放入鋼盆中攪拌成一個光滑,不黏手的軟面糰。

2:把面糰滾圓,表面抹點水,罩上擰乾的濕布或保鲜紙 ,室溫發酵至1.5大即可。

3:取出發酵好的面糰,用雙手搓揉排掉多餘的空氣。

4:分割成9等份,滾成圓球,休面15分鐘。

5:用擀面棍先把面糰擀成長形,由長向捲起,一邊捲一邊壓一下,
收口處捏緊成為一個橄 欖形 。

5:用兩手再搓成一邊細一邊粗的20cm長條。

6:將粗的這一邊先用擀面棍壓扁,接著把頭尾兩端慢慢的折進來,
利用壓扁的一端將細的包起捏緊 。

7:完成好的貝果收口朝下,置於室溫中放酵至表面非常的光滑和富有彈性 

8:先把烤箱預熱至200度。

9:將燙貝果的糖水先煮沸 ,轉小火 ,然後把貝果輕輕的放入。

10:每一面各燙幾秒鍾(燙的時間越長,表皮越有嚼勁,也會起皺皮。)

11:用隻濾杓撈起,放在網架上瀝乾,沾上黑白芝麻 。然後放在經己鋪了烘焙紙的烤盤上。

12:送進经已預熱至200度的烤箱先烤10分鐘,再降180度烤多2至3分鐘至表面呈金黃色即可。


2016年9月8日 星期四

酒釀桂圓核核面包

往往,
等待的結果是未卜 之 事。
等待的路更不好走,
讓人徘徨不定 ,
焦慮不安,
甚至煎熬萬分。
而有時候,
等待亦是,
一種期盼,
一種祈禱,
一種幸福的泉源.

最近迷 上這個令人吃了還想吃的冒牌台灣冠軍面包'
想要吃這面包還真要點耐心,
就如原食譜所講,至少要耗費兩天酒釀桂圓,
10至12小時低溫發酵面糰,
接下來還有其他的Bla   bla  blaaa。。。Oh, my god!
仿佛要等到天荒地老 ,海枯石爛 .

等待是最難熬的,但當一口咬下去的那瞬間,
這一切都是值得的。
紅酒的醇香,桂圆的香甜,附上核桃的松脆,
完美的組合,拼湊出 令人"驚喜"的好味道。








酒釀桂圓
材料:
170ml 紅酒
90g桂圓乾
先把紅酒煮開,下桂圓,绩煮多2至3分鐘,熄火。放涼,並用隻剪刀把桂圓剪成小塊,
蓋上保鮮膜封密,送進冰箱醃漬至少一 至兩天。

面糰 ,(可做2粒中型面包,约500g左右)
材料A:
450g高筋面粉
1 1/2茶匙即溶酵母粉
50g深黑糖
1/4茶匙鹽
3大匙橄欖油

材料B:後下
40g烘香核桃,切小塊

做法:
1:取出泡漬好的桂圓並將酒和桂圓過篩分開,並把红酒部份加入清水至240ml。待用.

2:把所有面糰材料(橄欖油除外)倒入鋼盆中,搅拌成糰,下油脂,
績搅拌成為一個光滑撐得起薄膜的的面糰。(液體部份先保留3大匙 .視面糰的需要才慢慢加入).

3:把面糰從鋼盆取出,接著 把經已濾乾的桂圓分布均勻的揉入面糰中.

4:將揉好的面糰 滾圓 ,面糰表面噴點水或 抹點油 ,上蓋 ,於室 溫先發酵半小時
(视氣溫而定,氣溫高要縮短時間),再進冰葙 泠藏發酵 10至12小時

5:取出以低溫發酵好的面糰 ,先回溫至恢復室溫程度。(約一小時)

6:把面糰空氣排出,將核桃均匀的混入面糰中,再將之切半,分成兩 份 ,滾圓,鬆弛10分鐘,

7:捍長,上下對折三次,再整成橢圓形。

8:將整形好的面糰放在事先己鋪了烘焙紙的烤盤上,進行最後發酵至雙倍大.

9:篩上高筋面粉送 進經已預熱 至180度之烤箱,先烤20分鐘,再降170度烤多5分鐘至熟。


2016年9月4日 星期日

口袋面包(Pita Bread)


今天,可能已是春天吧。
天氣"出奇"的好,
也是我家一"老"一"小" 的"大好"日子,
老的陪我在家過他的"老"父親節,
小的則消遙出外過他的"大人"十八崴生日。

家里雖有點靜 .但,今天是什幺日子,
總得學人做些東西來"应景過節"嘛。
於是烤了條小羊腿,手撕豬肉,"opp"不,
我的是"牛肉"小的喜歡牛肉,他說牛肉比較多iron, 
有了肉,切了些"salad"當然少不了面包,於是又上網溜達 ,
看"祖宜"師父的短片學做"中東"面包,
做那個神奇,又好玩,會把自己的肚皮鼓得"脹脹"的,
里面又是空空的口袋面包。

再來,還"大嘴巴"的应了老二之前所要求做那個吃了又想吃的"酒釀桂圓 核桃面包"

做完這個又忙那個,似模似樣的
我想,這時烤箱也該累了吧,我也有些睏了,
不過還算好,
今年這一老一小的"大好日子"又被我"一手"給蒙過了"
嘻嘻。{•×•}.










口袋面包取自祖宜
謝謝祖宜精心拍攝的短片
中筋麵粉 三杯 (約420克)
速溶酵母(instant yeast / rapid rise yeast) 兩茶匙
鹽 一茶匙 (我影片中用的是粗鹽,所以用兩茶匙)
砂糖 一湯匙
橄欖油 兩湯匙

溫水 一杯(250 毫升)


做法

1. 麵粉、酵母、鹽、糖、橄欖油倒入大碗中,溫水徐徐注入,攪拌均勻後倒至桌面

2. 揉麵約七八分鐘,如果太黏就撒點麵粉,直到麵團光滑有彈性

3. 麵團置入大碗中,表面稍微抹點油,用保鮮膜蓋住,室溫下靜置約一個半小時,
直到麵團膨脹二至三倍大

4. 將麵團分割成六等分,揉成圓球形,撒點麵粉,靜置「醒」個二十分鐘

5. 桌面撒粉,將小麵團一一桿為約五公釐厚的薄餅,同時以中火或中偏小火預熱平底鍋
(如果心疼鍋子乾燒,可以在鍋面薄薄抹一層油)(上鍋前,我先讓"它"發酵多20分鐘)

6. 將麵皮表層的乾粉稍微刷除,下鍋先烙30秒即翻面,然後一面再各烙約兩分鐘,
直到麵餅鼓脹開來即可起鍋


附註:也可以將烤箱預熱至200℃,餅皮置於烤盤上放入烤箱(或是以pizza peel滑到烤箱中一起預熱的石板上),約二三分鐘,直到麵餅鼓脹開即可。