塔皮/Sweet shortcrust pastry/Cumble method
用Food processor 做這个塔皮最好不过了,快,方便,尤其是大熱天~
Sweet shortcut pastry~
最基本的兩種做法~
Crumble method 跟Creaming method 的这兩种塔皮有什么分别呢？
Creaming method塔皮是使用糖油拌合法，材料都是常溫狀態，奶油要軟化狀態，先將奶油和糖拌勻，才加入其他材料，口感會較為酥鬆，但容易因為內餡軟掉.
Sweet shortcrust pastry/又称萬用塔皮, 則是粉油拌合法，所有材料都要是冰的，奶油要冷凍狀態，將切碎的冷凍冰硬奶油和麵粉結合，使奶油變得很小顆粒藏在麵團裡，烤的時候奶油能將塔皮撐出一層一層的層次，吃起來較為硬脆，也比較不會因為內餡軟掉,適合需要運送或比較怕軟掉的塔.
小小体驗分享~
*不喜歡太濃的牛油味可考慮加点杏仁粉这不但更香口感則會更酥鬆.
*蛋黃有助於酥鬆的口感.
*蛋白則偏於脆酥.
个人愛好可自形調整.
*拌好已成糰的面皮 进冰箱冰一下以便更方便下一步的操作,不粘手成品不回缩.
*按壓好的塔皮先放入冰箱冰一冰有助於定型,成品也會更脆酥.
*關於在塔皮冷藏前或冷藏後戳洞我都試過,基本上沒什么分别,只是冷藏後塔皮較硬身,不用担心手的掌握力不当而戳得太深(太深見底做蛋塔蛋液會直流底下導致卡著脫不了模)
*掃層蛋白以防潮,雖然麻煩点,但真的會起了很大的作用.
材料A~
250g 冷牛油,不需室温,直接從冰箱拿出来用,用之前才切塊.
材料 B~
475g 低粉
30g杏仁粉
1/4小匙盐
88g糖粉
Icing sugar
材料C~
1粒全蛋液
1粒蛋黃
只要成糰即可
做法~
1~先把全部B料过筛入一盆中.
2~再把经已切塊之牛油加入,用手尖慢慢的把牛油和粉掺成沙子状.
3~最後分次数慢慢的把C的蛋液倒入,拌匀,揉成一个軟面糰.
（我是用food processor 操作）
4~用张保鲜纸包好,进冰箱冷藏至少30分鐘 .
5~取出,分割,把面糰按入塔模,用手慢慢的邊轉邊捏出塔皮型狀.（上邊的邊沿要高过塔模,因為烤時可能多少會回縮）
6~等全部做好了每个塔皮底部用支叉子戳些洞,以防塔皮烘烤时过度朋漲.
(我是冷藏过後才戳洞)
7~天氣熱可进冰箱冰一下约20分锺取出在底部戳些小洞.
8 ~最後直接送进事先经己预熱至170度 之烤箱,上下火加風扇烤14分鐘,取出趁熱掃上薄薄的一層蛋白防潮,然很再放回烤箱以上火加風扇把蛋白給烘乾.(約2分鐘)
（我的烤箱是上下火+風扇.）
9~取出,放在网架上放凉,脱模 .如沒馬上用就存进罐子收藏.
