2017年9月17日 星期日

五香糯米夾粽

"糯米夾粽" 很多人都愛吃吧!
雖然~~真~的很不健康咧!!
還是管不了!!再想又會被卡住咯!
啦啦聲的還是把糯米浸泡了,這樣我就逃不了啦!!!哈哈哈

除了有些油膩,這要命的夾粽还真的太好吃哩!!
至少老公一口氣啃了七個,還說西澳好像没見人賣過,叫我把食譜收好,
要是那天他老人家失業屈時有個依靠可以做來賣!!
想得美啊! 等我做生意,肯定餓壞你!!。



 










材料:糯米內餡 (可做 17個)小個
200g糯米,浸至少六小時,洗淨,瀝乾
1/8小時五香粉
35g白糖
1/2小匙盐
水浸過糯米 (我用160 ml)

做法:
蒸鍋水燒開,混合全部材料放入蒸盤內,以大火蒸30分鍾至熟,期間翻拌兩三次。
這樣糯米才可以均勻的蒸透。(糯米要蒸得熟透及軟一點,等下炸好的內餡才不會"硬身"
放至微熱,用保鮮紙捲起成長條狀( 20cm左右長)後用一條濕毛巾或廚房布蓋著。

皮料:
130g高筋面粉
185g普通面粉
1 1/2小匙即溶酵母
1/2小匙鹽
55g白糖
170ml清水
1/2小匙蘇打粉
1大匙菜油(後下)

做法:
1:除菜油,先把全部材料拌勻,再把菜油揉入至光滑,上蓋,待發至雙倍大。

2:取出,把發好的面糰捍成跟內餡一样的長度,將餡料置於面糰中捲起,尾端抹些水以便黏合。

3:把捲好的夾粽用雙手邊搓邊按緊成26 cm長度左右。

4:橫切成大約3/4吋厚,稍微用手壓扁。休面10至15分鐘。

5:以熱油炸至金黄色即可。(不可開大火哦,很容易燒焦的)






2017年9月9日 星期六

菜粿

今天又做菜粿咯! 
做那個晶瑩剔透,可愛得令人一看就想咬一口的"城市"菜粿"

這次為了我那**田芭人**老公的"原始"菜粿口感(粘米粉+茨粉),
又再使出我那"偷天換日"的"看家"本領,
" 雞婆" 的把人家寫得好好的 ratio 1~1 改為2~3,哈哈,想不到效果還蠻不錯咧 !,
至少做好的32粒,有一半"游"進他这"田芭人"的肚子里,還直嚷"好吃喲"!(咳~~咳~~)

我們這里現在不是mung kuang 季節 ,泠凍的也超貴,
carrot 卻便宜到"飛起" 才99cent per kg,買了3kg,炒菜煲湯都用不完,
媽媽教的凡可以吃的都不可浪費,所以便把最後的那兩條也都一起 add 進去,
哈哈!結果mung kuang粿 變成carrot粿 。

 **小小分享**:
**燙皮的水一定要滾透,最好待水燒至沸騰時,再滾多幾秒鐘,久一点也無所謂。**
**在倒入沸水時,要一次過的倒入,快速攬拌,碓保粉類一定要燙至半熟狀哦,
这樣泠切后的皮就不易變硬,較有彈性,在包餡封皮時也不會破裂和散開咧!。**

**手戴上手套后再套上坯保手套才不會被燙傷,如果怕燒像我就用攪拌機或面包機代勞。嘻嘻!

**還有包餡時,用湯匙背在內餡按一下,不但易打摺,還可以"塞進"更多的料哦**。

**粉類的 ratio 是自己可以adjust 的 '只要控製在粉300g~水400 至450ml左右就行啦!** (比例過高的茨粉/木薯粉和水份比較粘手,需要用到手粉)




















先做餡料
4大匙菜油
5辮红蔥頭,切幼片
3大匙蒜米
1包冷凍沙葛 淨重454g (mung kuang)刨絲,太少了,至少要700g
4大匙蝦米,洗淨,剁幼
2條紅籮卡,刨絲 ,太多了,應該是 1 條
適量黑木耳,(軟的那种)泡軟,卻絲
5個空心豆腐包,切丝(加了可吸乾多餘的菜汁)
1條芹菜,切成小粒(celery)

調味料:
胡椒粉,糖,鹽

做法:
1:熱鍋,下油,爆香蔥頭片,蒜米,下蝦米,爆炒至香,加入沙葛絲,
紅蘿卜絲和黑木耳絲炒至軟,最後才加入切絲豆腐包和芹菜粒,炒勻,下調味料炒勻,
試味,盛起待泠。

皮料:22g可做32粒 (小粒)
120g澄面粉(原食諳150g)
180g茨粉/木薯粉(原食譜150g)
400 至450ml清水,煮至沸滾(我用440ml~~(410g)懶得洗量杯,就用 scale
1/4小匙鹽
2大匙菜油

抹皮用:
少許炸蒜油

蒜茸辣椒沾醬(打爛)試味
8條紅辣椒
5瓣蒜頭
2片姜
2至3大匙白糖
50至70ml白醋
鹽少許
少許番茄酱

配料:灑面用
切粒辣椒,青蔥,炸蒜米或蔥片

手粉:
茨粉

做法:
1:將澄面粉,茨粉及鹽放入大盆中,再把燒得沸滾的滾水沖入粉料中,用隻木棍或筷子快速搅拌成粉糰。上蓋。燜10分锺。

2:待粉糰稍涼後,才把菜油慢慢的揉入,邊搓邊揉一直到成軟糰,有韌性就行了。

3:再蓋著休面多20分鐘就可以來包包啦。(我放著1個鐘)

4:把面糰分割成22g,搓圓,壓扁,包入餡料,整成自己喜歡的型狀。

5:把菜粿排放在塗油的蒸盤中,把蒸鍋水燒開,失以大火蒸5分鐘,開蓋一下再關上,
讓它透氣,再轉中火蒸多6至7分鍾至熟。

6:取出,趁熱抹上炸蒜油,灑上配料點綴,沾蒜茸辣辣醬享用。


2017年9月5日 星期二

~潮州飯桃~

每次做桃粿,我都會特別懷念阿嫲 ,
而且會用他留给媽媽的模印。尤其是今天,因為是要拜祭她老人家的。

說到这潮州飯桃,相信以前幾乎每個潮州阿嫲都會做。尤其是鄉下一帶的。
我家的潮州阿嫲也一样,而且很好吃,
記得小時候,看阿嫲燒菜或做kuih什幺的,都很隨性,似乎没什幺難倒她的,
那像她現在這個孫女又稱又秤的一大堆"傢伙"方可勉強完事。

她老人家生前也很好客,每達过年过節,或酬神祭日什幺的,
她都會做一些 Teochew kuih,然後提著花籃,跟一些比較有來往的親朋戚友們互賀分享。

我們一家大大小小的都很愛吃阿嫲做的光槍,潮州油粿,Chye kuih 還有現在這個飯桃,
當時阿嫲是用最傳統的方法,"煮米漿"聽說这個方法做出來的粿皮特別的Q和軟,
可惜如果沒有十足保握的經驗再粉類和液体都很難控製到位。
甚至於到今天我那做 kuih 很有几下子(不是两下而已哦)的媽媽都屈服於這個方子。

 飯桃是我很愛吃也常做的糕點,以下是我個人小小的心得。
*怕嘮叨的請跳过*
因為是用了大量的粘米粉所做,內餡又多以糯米,竽頭,花生米甚至鹹綠豆沙这些毫無水份的內餡來包,所以一般的桃粿皮決不可能像用糯米粉做的糕點般軟,但其特有的Q感和韌性卻是其討人喜愛之處。这也是很多人愛吃桃粿的主要原因。

至於糯米飯呢?應該是軟,鬆散,還要有顆粒,不可煮到mashy,更不能一糰糰或結塊的那種,
所以在包之前,一定要很"勤力"的先把蒸好的糯米飯打鬆,如果看到有結塊或不夠松軟那就滴幾滴油或灑點溫水把它撥散,然後用保鮮紙或濕毛巾包好,最好還要加蓋,不可吹到風,
像我手腳慢,就拿個小碗,每次大概裝五六粒份的糯米飯,然後包完再又去拿,这樣剩餘的糯米飯就不怕吹到風或結糰。再有就是別以為貪容易,整成一粒圓球像做Ang Koo Kuih 一樣再包進去,那樣蒸出來的飯桃不但硬,口感不好,吃時還會可能咬到很多"硬米"的咯!( 硬米,即是"死硬"不夠軟)

**今天我也是用"半"煮米漿法,說"半"是因為還不夠傳統,,但效果卻很今人滿意,
雖然已是冬天,但過了數小時那"粿皮"可還是QQ軟軟的喲!**






















 先做餡料:
750g糯米
15朵香菇,切細
150g蝦米,浸一下,剁細 (蝦米水留住)
180 ml清水 (也可用浸蝦米和冬茹的水)
5大匙蘿卜干/菜圃(一半甜一半鹹)
4粒紅蔥頭,卻成細片(炸成蔥油)

調味料
6大匙蔥頭油(由4粒紅蔥頭炸出來的油)
鹽,糖,麻油,胡椒粉,醬油,黑醬油,雞精粉,蠔油適量
1條芹菜,洗淨切粒(最後才下)

做法:
1:先將糯米浸水至少8小時或隔夜,瀝乾。再把全部的調味料加入。

2:烧開水,將糯米倒入一個經己鋪了白布的蒸籠,篤幾個洞,讓糯米易熟,以大火先蒸十分鐘,開蓋,翻拌,灑水,
蒸約45分鍾至熟(間中開蓋翻拌分次數灑水3至四次(共180ml 左右)

3:取出熟糯米飯,用勺子攤開,稍凉,弄散,上蓋,備用。

4:熱鍋,下油3大匙,先 把蝦米爆香,再加入菜圃,炒至有香味出來,下香菇粒,兜炒一會。最後灑下少許事先己炸好的紅蔥頭片,(紅蔥片要弄細)拌勻,盛起。

5:倒入經已稍涼的糯米飯內,先拌勻,看到有結塊的地方要打散,最後才拌入芹菜粒,
用保鮮紙或條濕毛巾蓋好(最好上面加層蓋)

皮料:A
460ml清水
幾滴紅色素

皮料B:
1/4小匙鹽
225ml清水
40g薯粉
25g粘米粉
全部用料B放入碗中拌勻,備用

皮料C:
250g粘米粉
115g薯粉

皮料D:
5大匙菜油

手粉用:
薯粉

做法:
1:把A料的清水,紅色素放入不黏鍋煮至沸滾後,才把B料加入再一次煮至滾開糊化,然後快手腳的把粘米粉混入快速攪拌攪煮至半熟成團狀態,離火。

2:趁熱馬上倒下薯粉,搓揉成糰。(只要成糰即可,等下稍泠還可再揉)上蓋,讓它"燜"10分鍾。

3:最後把D的菜油慢慢加入已稍不燙手的面糰,邊搓邊加(如感觉面糰不夠軟,雙手沾些冷開水一起搓。太軟自然加點粉)繼續再搓揉成不黏手的光滑軟面糰。上蓋,再"燜"多30分鍾就可以包了。("燜"的時間長一點更好操作)(我用兩個鐘)

4 :分成小份(30g)(看模印的大小),揉圓.

5:把面糰按扁,扦成圓薄片,放入餡料, 整捏成三角形,按入桃形印模,敲扣脫模。

6 : 放入己塗上油的蒸盤上,先以大火蒸10分鐘,過後開蓋再關上,讓它透氣 ,
轉中火再蒸多5至6分鐘至熟。,

 7:取出,趁熱掃上熟油。(當天吃不完或泠切了的桃粿用少許油煎香吃時配上辣椒醬會更加的美味可口。)







2017年9月1日 星期五

脆皮烧肉(二) Crispy Roast Pork

我們一家大小都有個共同之處,就是喜歡吃脆皮燒肉,
而且皮吃起來口感要喀滋喀滋的響,肉還要滑嫩多汁。
這樣的要求,聽起來是不是很yim jim。

其實,做烧肉一點也不難,三十年前我第一次做就成功,
而且是越燒越起勁,越燒越開心,
尤其是 最後烧豬皮,噗滋噗滋,嗶嗶啵啵在冒$$"黃金"$$泡的那一刻。























  24小時過後或進烤箱之前










 材料A
1kg 帶皮三層肉或五層花腩肉
1大匙米醋
1/2小匙鹽

椒鹽調味料B(拌勻)
3/4大匙幼鹽
1/2大匙五香粉
1小匙胡椒粉
1/2小匙白糖
1/2大匙蠔油或1/4小匙味精粉
1大匙紹興酒或米酒也行

材料C
1大匙菜油
1/2小匙鹽

做法:
1:三層肉洗凈,取一寬面鍋,(我用炒菜鍋)燒開水(不需太多水,肉塊的3/4即可),
皮朝下,放進燒水中燙煮約7分鐘,撈起用清水洗淨,用刀刮幾下豬皮,把雜質刮掉,再把豬肉擦乾。

2:肉身向上,然後在肉面上直切數劃。先把材料B的紹興酒淋上,抹均
再塗上剩餘的調味料塗抹在肉面上和切開的空穴內。

3:把肉反轉过來,皮向上,拿支尖利小叉子在皮表面上插滿小洞。(燙煮過的皮比生肉更容易刺洞)後把1大匙的米醋充分的塗抹在皮表面, 在抹上1/2小匙鹽。

4用鋁箔紙把豬肉四周圍包起來,留下皮的部份不要包(皮朝上)放在冰箱內,泠藏24至48小時,(不可加蓋),待皮風乾。(這樣做是為了把豬皮風乾,皮越乾,脆皮效果會更好)

5:取出肉塊,(最好在烤前的3至4個小時之前從冰箱取出,室溫,這样在烤時,肉身較易均勻受熱))後把材料C之菜油塗抹在皮面上,撒些鹽,塗抹均勻。
 
 6:把肉塊連同鋁箔紙送入預熱烤箱先以200度烤20分鐘,後用180度烤約25分鐘至肉身已熟,轉上火 190度(fan grill)把網架移上一層,烤至表面皮長滿金黃泡泡及香脆。(这時很易燒焦,小心看火.不要走開)
 
**小小分享**
因為肉是用鋁箔紙包著去烧,所以特別的嫩且多汁,而燒肉流出的汁很珍貴,不要浪費,
倒在鍋子里加熱,再加點醬油,蠔油拌煮一下,就是超香的燒肉醬汁了。(最後拌入蔥花粒更美味)

**在吃的時侯,我愛把燒肉汁先倒在盤上,在把切好的燒肉放在,(是肉身而已,不要沾到皮哦)這樣切好的肉身更能充份的吸到更多的燒肉汁。
 
 
 
 
在吃的時侯,我愛把燒肉汁先倒在盤上,在把切好的燒肉放在,(是肉身而已,不要沾到皮哦)這樣切好的肉身更能充份的吸到更多的燒肉汁。