2017年9月5日 星期二

~潮州飯桃~

每次做桃粿,我都會特別懷念阿嫲 ,
而且會用他留给媽媽的模印。尤其是今天,因為是要拜祭她老人家的。

說到这潮州飯桃,相信以前幾乎每個潮州阿嫲都會做。尤其是鄉下一帶的。
我家的潮州阿嫲也一样,而且很好吃,
記得小時候,看阿嫲燒菜或做kuih什幺的,都很隨性,似乎没什幺難倒她的,
那像她現在這個孫女又稱又秤的一大堆"傢伙"方可勉強完事。

她老人家生前也很好客,每達过年过節,或酬神祭日什幺的,
她都會做一些 Teochew kuih,然後提著花籃,跟一些比較有來往的親朋戚友們互賀分享。

我們一家大大小小的都很愛吃阿嫲做的光槍,潮州油粿,Chye kuih 還有現在這個飯桃,
當時阿嫲是用最傳統的方法,"煮米漿"聽說这個方法做出來的粿皮特別的Q和軟,
可惜如果沒有十足保握的經驗再粉類和液体都很難控製到位。
甚至於到今天我那做 kuih 很有几下子(不是两下而已哦)的媽媽都屈服於這個方子。

 飯桃是我很愛吃也常做的糕點,以下是我個人小小的心得。
*怕嘮叨的請跳过*
因為是用了大量的粘米粉所做,內餡又多以糯米,竽頭,花生米甚至鹹綠豆沙这些毫無水份的內餡來包,所以一般的桃粿皮決不可能像用糯米粉做的糕點般軟,但其特有的Q感和韌性卻是其討人喜愛之處。这也是很多人愛吃桃粿的主要原因。

至於糯米飯呢?應該是軟,鬆散,還要有顆粒,不可煮到mashy,更不能一糰糰或結塊的那種,
所以在包之前,一定要很"勤力"的先把蒸好的糯米飯打鬆,如果看到有結塊或不夠松軟那就滴幾滴油或灑點溫水把它撥散,然後用保鮮紙或濕毛巾包好,最好還要加蓋,不可吹到風,
像我手腳慢,就拿個小碗,每次大概裝五六粒份的糯米飯,然後包完再又去拿,这樣剩餘的糯米飯就不怕吹到風或結糰。再有就是別以為貪容易,整成一粒圓球像做Ang Koo Kuih 一樣再包進去,那樣蒸出來的飯桃不但硬,口感不好,吃時還會可能咬到很多"硬米"的咯!( 硬米,即是"死硬"不夠軟)

**今天我也是用"半"煮米漿法,說"半"是因為還不夠傳統,,但效果卻很今人滿意,
雖然已是冬天,但過了數小時那"粿皮"可還是QQ軟軟的喲!**






















 先做餡料:
750g糯米
15朵香菇,切細
150g蝦米,浸一下,剁細 (蝦米水留住)
180 ml清水 (也可用浸蝦米和冬茹的水)
5大匙蘿卜干/菜圃(一半甜一半鹹)
4粒紅蔥頭,卻成細片(炸成蔥油)

調味料
6大匙蔥頭油(由4粒紅蔥頭炸出來的油)
鹽,糖,麻油,胡椒粉,醬油,黑醬油,雞精粉,蠔油適量
1條芹菜,洗淨切粒(最後才下)

做法:
1:先將糯米浸水至少8小時或隔夜,瀝乾。再把全部的調味料加入。

2:烧開水,將糯米倒入一個經己鋪了白布的蒸籠,篤幾個洞,讓糯米易熟,以大火先蒸十分鐘,開蓋,翻拌,灑水,
蒸約45分鍾至熟(間中開蓋翻拌分次數灑水3至四次(共180ml 左右)

3:取出熟糯米飯,用勺子攤開,稍凉,弄散,上蓋,備用。

4:熱鍋,下油3大匙,先 把蝦米爆香,再加入菜圃,炒至有香味出來,下香菇粒,兜炒一會。最後灑下少許事先己炸好的紅蔥頭片,(紅蔥片要弄細)拌勻,盛起。

5:倒入經已稍涼的糯米飯內,先拌勻,看到有結塊的地方要打散,最後才拌入芹菜粒,
用保鮮紙或條濕毛巾蓋好(最好上面加層蓋)

皮料:A
460ml清水
幾滴紅色素

皮料B:
1/4小匙鹽
225ml清水
40g薯粉
25g粘米粉
全部用料B放入碗中拌勻,備用

皮料C:
250g粘米粉
115g薯粉

皮料D:
5大匙菜油

手粉用:
薯粉

做法:
1:把A料的清水,紅色素放入不黏鍋煮至沸滾後,才把B料加入再一次煮至滾開糊化,然後快手腳的把粘米粉混入快速攪拌攪煮至半熟成團狀態,離火。

2:趁熱馬上倒下薯粉,搓揉成糰。(只要成糰即可,等下稍泠還可再揉)上蓋,讓它"燜"10分鍾。

3:最後把D的菜油慢慢加入已稍不燙手的面糰,邊搓邊加(如感觉面糰不夠軟,雙手沾些冷開水一起搓。太軟自然加點粉)繼續再搓揉成不黏手的光滑軟面糰。上蓋,再"燜"多30分鍾就可以包了。("燜"的時間長一點更好操作)(我用兩個鐘)

4 :分成小份(30g)(看模印的大小),揉圓.

5:把面糰按扁,扦成圓薄片,放入餡料, 整捏成三角形,按入桃形印模,敲扣脫模。

6 : 放入己塗上油的蒸盤上,先以大火蒸10分鐘,過後開蓋再關上,讓它透氣 ,
轉中火再蒸多5至6分鐘至熟。,

 7:取出,趁熱掃上熟油。(當天吃不完或泠切了的桃粿用少許油煎香吃時配上辣椒醬會更加的美味可口。)







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