2016年9月20日 星期二

醬肉包 (老面法)

都已經快踏進十月天了,
天氣竟還停留在冬天的溫度,
氣侯真的越來越詭譎多變,
很多預先的計劃都暫且得耽擱下來。
 
這 個用老面做的包孑我 很喜 歡,
可能是在只有6度以下的室溫發酵而成 ,
內部組織細致又不乏彈性,
也沒因發酵過度而產生令人聞了很不舒服的酸味。

家里的男人都愛吃肉,
這次炒了些醬多肉也多的肉醬來包成包孑,
蒸出來的包孑不但可聞到濃濃的肉香味 ,
還可以吃著大顆粒的肉丁,很過癮。
(我覺得放點冬茹粒也不錯)


 









醬肉餡料:
450g頸背肉 ,切丁,用1大匙醬油醃10分鍾
3大匙菜油
2片姜
1條蔥,切段

調味料:只供參考
2大匙醬油膏
2大匙甜面醬
1/2大匙蠔油
1/2小匙黑酱油
1/2大匙赤糖
適量胡椒粉
5至6大匙清水
2大匙茨粉
1小匙面粉
3大匙烘香白芝麻 ,後下
 
做法:
熱鍋,下油,放入蔥姜爆香,下肉丁翻炒至香,加入調味料,繼绩以大火炒出香味,
下清水,燜煮一下,最後撒下面粉和茨粉 ,拌炒均勻至水份收乾即可。取出,攤涼(要包時才加入白芝麻)
 
包皮:
材料A:老面
150g清水
250g包粉
3/4小匙即溶酵母
 
材料B:發面
老面全部
300g 包粉
80g糖粉
1/2小匙鹽
1/2小匙發粉
40g白油
40ml清水(保留3大匙  ,再慢慢調整)
 
做,法
1:把老面材料中的即溶酵毋溶于水中,再加入包粉拌勻成糰,蓋上保鮮紙,
發酵8小時或一夜至涇湖状且有濃郁酒味。(天氣熱要縮短時間)
 
2:把發酵好的老面先搓入糖粉至糖溶化,然後才把其馀的材料拌勻搓揉成一光滑面糰,
(水的份量依照老面的濕度自形調整)。
 
3:上蓋,休面15至20分鐘。
 
4:面糰休息後搓成長條,再分割成每份約35g, 滾圓。
 
5:壓扁捍成中厚邊薄的小圓片,(邊沿薄一点,不但方便打摺,蒸出來的紋線也會更明顯)
包入餡料,打摺(打深一點) 封口向上,放在烘焙紙,排在蒸盤上,

6 : 用布蓋著進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性(約30至35分鐘)

7: 把水燒滾,轉中大火,上蒸籠,先蒸5分鐘,再用中小火,蒸多6至7分鐘即可。

8:時間到熄火,但不要急著掀開蓋子,先讓它在鍋內靜置5至7分鐘,再來移開蒸鍋,
慢慢的才掀開鍋蓋取出包孑。这樣蒸出來的包孑才不會皺皮。
 
 

2016年9月13日 星期二

紐約貝果 (中種法)(New York -Style Bagles)

口感緊蜜,嚼勁十足的纽約貝果跟其他歐包一樣 ,
喜歡的會把"它"捧上天,視之為寶 ,
不喜歡的 ,嗯哼!有可能連咬一口都會喊累!

我是前者,雖然,我還得了那討厭的 Gum Disease (牙周病)
牙齒的咬嚼能力己大幅減低 。
前兩天,在喝早茶時,
跟阿May分享了半粒塗得厚厚的奶油貝果,
過後,意猶未盡,
也開始被撩起做貝果的火焰 .

一放工 ,做过晚飯 , 
天己快暗了 , 而且也頗有倦意,
但一想到明日早餐那可愛到不得了的胖嘟嘟 ,
肚臍眼的貝果在向我招手的美麗畫面。。。
興沖沖的又開始揉面玩面糰 。












中種面糊 (可做9粒中型貝果)(75g)
材料:
130g高筋面粉
1/2茶匙速發酵母
250ml冷開水

做法:
1:將所有材料放入盆中,搅拌均勻的成為無粉粒妝態的面糊。
2:上蓋,室溫發酵2小時

主面糰
中種面糊全部
300g高筋面粉
1/2茶匙鹽
30g蜂蜜

燙面糰的焦糖水
50g白糖
20g黑糖
650清水

表面裝飾
白芝麻,黑芝麻

做法:
1:將所有的主面糰放入鋼盆中攪拌成一個光滑,不黏手的軟面糰。

2:把面糰滾圓,表面抹點水,罩上擰乾的濕布或保鲜紙 ,室溫發酵至1.5大即可。

3:取出發酵好的面糰,用雙手搓揉排掉多餘的空氣。

4:分割成9等份,滾成圓球,休面15分鐘。

5:用擀面棍先把面糰擀成長形,由長向捲起,一邊捲一邊壓一下,
收口處捏緊成為一個橄 欖形 。

5:用兩手再搓成一邊細一邊粗的20cm長條。

6:將粗的這一邊先用擀面棍壓扁,接著把頭尾兩端慢慢的折進來,
利用壓扁的一端將細的包起捏緊 。

7:完成好的貝果收口朝下,置於室溫中放酵至表面非常的光滑和富有彈性 

8:先把烤箱預熱至200度。

9:將燙貝果的糖水先煮沸 ,轉小火 ,然後把貝果輕輕的放入。

10:每一面各燙幾秒鍾(燙的時間越長,表皮越有嚼勁,也會起皺皮。)

11:用隻濾杓撈起,放在網架上瀝乾,沾上黑白芝麻 。然後放在經己鋪了烘焙紙的烤盤上。

12:送進经已預熱至200度的烤箱先烤10分鐘,再降180度烤多2至3分鐘至表面呈金黃色即可。


2016年9月8日 星期四

酒釀桂圓核核面包

往往,
等待的結果是未卜 之 事。
等待的路更不好走,
讓人徘徨不定 ,
焦慮不安,
甚至煎熬萬分。
而有時候,
等待亦是,
一種期盼,
一種祈禱,
一種幸福的泉源.

最近迷 上這個令人吃了還想吃的冒牌台灣冠軍面包'
想要吃這面包還真要點耐心,
就如原食譜所講,至少要耗費兩天酒釀桂圓,
10至12小時低溫發酵面糰,
接下來還有其他的Bla   bla  blaaa。。。Oh, my god!
仿佛要等到天荒地老 ,海枯石爛 .

等待是最難熬的,但當一口咬下去的那瞬間,
這一切都是值得的。
紅酒的醇香,桂圆的香甜,附上核桃的松脆,
完美的組合,拼湊出 令人"驚喜"的好味道。








酒釀桂圓
材料:
170ml 紅酒
90g桂圓乾
先把紅酒煮開,下桂圓,绩煮多2至3分鐘,熄火。放涼,並用隻剪刀把桂圓剪成小塊,
蓋上保鮮膜封密,送進冰箱醃漬至少一 至兩天。

面糰 ,(可做2粒中型面包,约500g左右)
材料A:
450g高筋面粉
1 1/2茶匙即溶酵母粉
50g深黑糖
1/4茶匙鹽
3大匙橄欖油

材料B:後下
40g烘香核桃,切小塊

做法:
1:取出泡漬好的桂圓並將酒和桂圓過篩分開,並把红酒部份加入清水至240ml。待用.

2:把所有面糰材料(橄欖油除外)倒入鋼盆中,搅拌成糰,下油脂,
績搅拌成為一個光滑撐得起薄膜的的面糰。(液體部份先保留3大匙 .視面糰的需要才慢慢加入).

3:把面糰從鋼盆取出,接著 把經已濾乾的桂圓分布均勻的揉入面糰中.

4:將揉好的面糰 滾圓 ,面糰表面噴點水或 抹點油 ,上蓋 ,於室 溫先發酵半小時
(视氣溫而定,氣溫高要縮短時間),再進冰葙 泠藏發酵 10至12小時

5:取出以低溫發酵好的面糰 ,先回溫至恢復室溫程度。(約一小時)

6:把面糰空氣排出,將核桃均匀的混入面糰中,再將之切半,分成兩 份 ,滾圓,鬆弛10分鐘,

7:捍長,上下對折三次,再整成橢圓形。

8:將整形好的面糰放在事先己鋪了烘焙紙的烤盤上,進行最後發酵至雙倍大.

9:篩上高筋面粉送 進經已預熱 至180度之烤箱,先烤20分鐘,再降170度烤多5分鐘至熟。


2016年9月4日 星期日

口袋面包(Pita Bread)


今天,可能已是春天吧。
天氣"出奇"的好,
也是我家一"老"一"小" 的"大好"日子,
老的陪我在家過他的"老"父親節,
小的則消遙出外過他的"大人"十八崴生日。

家里雖有點靜 .但,今天是什幺日子,
總得學人做些東西來"应景過節"嘛。
於是烤了條小羊腿,手撕豬肉,"opp"不,
我的是"牛肉"小的喜歡牛肉,他說牛肉比較多iron, 
有了肉,切了些"salad"當然少不了面包,於是又上網溜達 ,
看"祖宜"師父的短片學做"中東"面包,
做那個神奇,又好玩,會把自己的肚皮鼓得"脹脹"的,
里面又是空空的口袋面包。

再來,還"大嘴巴"的应了老二之前所要求做那個吃了又想吃的"酒釀桂圓 核桃面包"

做完這個又忙那個,似模似樣的
我想,這時烤箱也該累了吧,我也有些睏了,
不過還算好,
今年這一老一小的"大好日子"又被我"一手"給蒙過了"
嘻嘻。{•×•}.










口袋面包取自祖宜
謝謝祖宜精心拍攝的短片
中筋麵粉 三杯 (約420克)
速溶酵母(instant yeast / rapid rise yeast) 兩茶匙
鹽 一茶匙 (我影片中用的是粗鹽,所以用兩茶匙)
砂糖 一湯匙
橄欖油 兩湯匙

溫水 一杯(250 毫升)


做法

1. 麵粉、酵母、鹽、糖、橄欖油倒入大碗中,溫水徐徐注入,攪拌均勻後倒至桌面

2. 揉麵約七八分鐘,如果太黏就撒點麵粉,直到麵團光滑有彈性

3. 麵團置入大碗中,表面稍微抹點油,用保鮮膜蓋住,室溫下靜置約一個半小時,
直到麵團膨脹二至三倍大

4. 將麵團分割成六等分,揉成圓球形,撒點麵粉,靜置「醒」個二十分鐘

5. 桌面撒粉,將小麵團一一桿為約五公釐厚的薄餅,同時以中火或中偏小火預熱平底鍋
(如果心疼鍋子乾燒,可以在鍋面薄薄抹一層油)(上鍋前,我先讓"它"發酵多20分鐘)

6. 將麵皮表層的乾粉稍微刷除,下鍋先烙30秒即翻面,然後一面再各烙約兩分鐘,
直到麵餅鼓脹開來即可起鍋


附註:也可以將烤箱預熱至200℃,餅皮置於烤盤上放入烤箱(或是以pizza peel滑到烤箱中一起預熱的石板上),約二三分鐘,直到麵餅鼓脹開即可。



2016年8月29日 星期一

黑糖蕃薯椰絲包(Brown Sugar, Sweet Potato, Coconut Pau)

換湯不換藥,把之前的橙薯換成黃薯,"白糖"变黑糖,
就這样,圓圓滑滑的"禿頭"和尚又登埸了。。。
 
其實,對於这個蕃薯包我是比較愛吃"kosong"的,
觉得"包"餡會"搶了 '黑糖' 的焦香"味 ,
但,家人可不來這一套,
"一"敵不過"四",孤掌難鳴,成不了事,
唯有炒了一糰白不白,黑不黑的"椰渣"
敷衍了事。

 








餡料:皮已經夠甜了,所以在炒餡料時,盡可能把糖減少)
400g椰絲(shredded  coconut)
2片斑蘭葉(pandan leaves)
50g赤糖(raw sugar)
10至20g黑糖(brown sugar)
少許鹽(salt)
11/2大匙粟粉((corn flour/cornstarch)
少許清水(waater)
 
做法:
鍋內,加入清水,糖,班蘭葉煮至滾,加入椰絲,鹽,炒至微乾,
再撒下粟粉炒至有些濕度即可,取出,攤涼,備用。
 
黑糖漿:
60g深黑糖(dark brown sugar)
5大匙滾水(hot water)
將滾水加入黑糖,送進微波爐煮至溶解,過瀘,待用。
 
皮料:
材料A:可做36粒,每粒35g
2小匙即溶酵母(instant yeast)
100ml溫水(lukewarm water)
 
材料B:
300g黃色蕃薯泥(mashed sweet potato, yellow colour)
400g普通面粉(plain flour)
300g包粉(pau flour)
1 小匙雙倍發粉(double action baking powder)
1/4小匙鹽(salt)
30至60ml清水 (water)(視黃薯含水量而定)

材料C:
5大匙菜油(vegetable oil)
 
做法:
1:先把材料A 的即溶酵母加入溫水,放置室温至起泡泡。
 
2:再把所有粉料篩在一大盆,下鹽,中間開穴,加入酵母水,黑糖漿及蕃薯泥。
(清水慢慢的從中加入調整。)

3: 用手先搓至可成糰,(是那種稍硬,表面粗糙的面糰)
最後才加入菜油,继績搓揉至面糰光滑不粘手(或用攪拌機拌成糰)

4:上蓋,鬆弛10至15分鐘即可。
 
5: 將面糰分割成每粒35g,滾圓,壓扁捍成中厚邊薄的小圓片,
包入餡料,打摺, 封口向下,放在烘焙紙,排在蒸盤上,

6 : 用布蓋著進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性(約30至35分鐘)(視氣溫而定)
(如天氣太泠或想縮短時間,可將蒸鍋水燒至有些溫度,(手摸上去會有些燙手)熄火,再放入發酵。(冬天或趕時間,通常我都會用這個方法)
 
7: 把水燒滾,轉中大火,上蒸籠,先蒸5分鐘,再用中小火,蒸多6至7分鐘即可。

8:時間到熄火,但不要急著掀開蓋子,先讓它在鍋內靜置5至7分鐘,再來移開蒸鍋,
慢慢的才掀開鍋蓋取出包孑。这樣蒸出來的包孑才不會皺皮。



2016年8月19日 星期五

高麗素菜包 (全素) (中種面糰低酵母法)(Vegie Pau)


看到Samantha 家這個健康指數頗高的食諳很是心动 ,
開了暖氣,
"樂不思蜀"的在廚房"折騰"了一陣孑,
成品很滿意 ,如Samantha所講的,
健康,彈性十足,最重要的還是好~好~吃~。{°×°}。

***在冬天做這個"低酵母"包孑會有些耗時和困難,
不過也是考驗我"能耐" "升級" 的~時~侯~了。















餡料:
180g高丽菜,切幼(cabbage)
2粒冬姑,泡軟,剁碎(mushroom)
25g豆渣,或素肉碎,(soy protein)泡軟,瀝乾
3大匙剁碎紅蘿蔔(carrot)
1塊黑木耳,剁幼(black fungus)
1/2大匙麻油(sesame oil)
2大匙菜油(vegetable oil)

調味料:
糖,鹽,冬姑精粉,胡椒粉,金蘭醬油膏
sugar ,salt ,mushroom seasoning  ,pepper ,soy paste (金蘭醬油膏).

做法:
熱鍋,下油,先把冬姑爆香,加入素肉碎,兕炒一下,下調味,2至3湯匙清水,燜煮至乾,(素肉會吸水)下紅蘿蔔,
最後才下高麗菜,熄火,用鍋里的餘溫拌勻,待泠,備用。

***皮包孑食諳取自Samantha***
材料(A)中种面团
水                 165 克 (water)
即溶酵母      ½ 小匙 (instant yeast)
普通面粉     200 克 (plain flour)  

材料(B)
普通面粉               100 克 (plain flour)l (我用水仙面粉)
幼糖                        20 克 ( castor sugar) ( 我用30g)
(食谱原本 10 克)
栗油 / 葵花子油  ( vegetable or corn oil)  1 小匙

做法
1.   中种面团: 材料(A)的水和即溶酵母混合后,加入普通面粉拌成团,
盖上保鲜膜在室温下发酵 1 个小时。(如做包子当天天气凉快,发个 1½ - 2 小时也无妨)
( 因為氣候關系,我用了面包機的"heater"功能幫助發酵。)

2.    面团发酵1 个小时后 ,加入材料(B),用手搓揉成团。

3.    将面团移至桌面,继续搓揉成一光滑面团,搓揉的过程只需大约 5 - 8 分钟,
直到手上不再沾有面团即可( 开始搓揉时可在桌面洒少量面粉防止沾黏 )。

4.    将搓揉好的面团盖上保鲜膜,松弛约 5 分钟。(松弛时间不宜过久,以免面团内部产生气泡)

5.    将面团搓成圆柱体,分割成 8 等份。擀成中间厚,周围薄的面皮,包陷。

 6.    包好的包子放在蜡纸上,直接放入蒸笼内,盖上盖子,最后发酵 15 分钟。
发酵时间不宜过久,只须确认包子比发酵前稍微变大即可。

 7.    冷水蒸起,大火蒸约 20 分钟 (或由热水沸腾后算起 15 分钟)。

8.    蒸熟后熄火,先将盖子稍微掀开一条小缝,待 3 - 5 分钟后才完全掀开盖。

注意事项
1.     包陷的过程尽量控制在 10 - 15 分钟内完成,不然先后包好的包子最后发酵时间相差过大,影响蒸好的成品。

2.     蒸笼的水和火候要足够,像我家的煤气炉火喉不够大,所以我做包子和馒头都用铁锅,弃用竹制蒸笼。用铁锅蒸的话,其实不用太担心蒸好的包子底部会湿黏,只须在包子蒸好后迅速移到架子上放凉即可。

2016年8月13日 星期六

奶皇包 (奧運會茶點) (Custard Pau)

這兩天,
終得陽光普照,
借著陽光的照射,
庭院難得一片的乾爽,
屋子原本冰泠的角落也透著絲絲的暖氣,
瞬間令人精神大振,
人也莫名其妙的"high"了起來 ,
心里頭忍不住大聲"呼叫"了幾聲 。。
"陽光","我愛你"。
謝謝。

熱天,從未察覺陽光的"重要性",
唯有在冰寒,多雨的冬天,
"它"的出現,
所帶來的"歡樂"和"喜悅"
才會令我倍加的珍惜,i
甚至於"感動"。

陽光+奶皇包+熱奶茶
***一個充滿"歡呼聲" 的"奧運會" 茶點***











奶皇餡料:(可做25粒,23g)
80g瑪斯淋(margarine)
60g普通面粉(plain flour)

鮮奶混合物:以下用料除(赤糖)全部攪勻,過濾,待用。
400ml 鮮奶,加溫(fresh  warm milk)
55g煉奶(condensed milk)
40g幼赤糖(raw castor sugar)
35g蛋黃粉(custard powder)

**如想要粟米口味的就。。。把鮮奶減為360ml,煉奶也少放點,再用
4大匙罐裝奶油粟米(cream corn)**

做法:(奶皇餡料)(custard  filling)
1:先取一不黏鍋,把瑪斯淋溶化於熱鍋中,加入面粉炒至香 (這樣可去除令人吃了很不舒服的面粉味)
再慢慢的倒入鮮奶混合物。稍拌,後下糖,用中小火搅煮成光滑,可成糰的軟面糊,
最後再把奶油粟米拌入(如有用),拌勻,离火,待泠。

2:蓋上保鮮紙,放入冰箱泠藏4至5小時。

3:取出,分割成25份,每份約23g. 搓圓,待用。

包皮:(可做25粒,34g) 
材料A:
500g包粉(pau flour)
1/2大匙速發乾酵母(instant yeast)
1/4小匙雙倍發粉(double action bakng powder)
1/4小匙鹽(salt)
230至240ml鮮奶,先下230(fresh milk)
60g白幼糖(castor sugar)

材料B:
25g白油(shortenning)

做 法:
1:先把所有材料A混勻,後把B的白油加入搓揉成一光滑不粘手的光滑面團。

2:蓋好發酵至雙倍大。

3:取出發酵好的面團,搓壓,排氣。

4:搓揉成長條,進行分割(34g)

5:將小面團搓圓,用掌心壓扁,再捍成中厚邊薄的小圓片,包入餡料,打摺,封口向下。

6:把包孑墊不沾紙,放入蒸籠,上蓋,再次讓它發酵約30分鐘或表面有彈性。

7:先以中大火蒸10分鐘,再轉小火稍微把鍋蓋開個小縫,蒸多3至4分鐘。

8:時間到熄火,但先不要掀開蓋子,讓包子維持在小縫狀態几分鐘。

9:移開蒸籠,再放置幾分鐘才打開蓋子。

10: 這樣蒸出來的包子才不會皺皮。

2016年7月31日 星期日

楓糖,核桃杰爾西面包( Walnut , Maple Chelsea Buns)

無論是甜的,还是鹹的,
硬還是軟,
面包在我家永遠銷路最好,
一日三餐幾乎兩餐都跟"它" 脫不了關系,
如果有時間我每次都會做上雙份,
當天吃不完,存進泠凍庫里,
想要吃時只需往微波爐一"送" 手指頭一"叮",
簡單的一餐又解決了。

(楓糖的焦香 + +酒清的果乾,無意的搭配 ,巧妙得的令人無法抗拒,
一出爐,泡杯熱咖啡,一口接一口,減肥,對不起,明天再說吧!)







材料A:(可做9粒)
300g高筋面粉(bread flour/high ptotein flour)
30g 低筋面粉(low ptotein flour)
3/4小匙即溶酵母(instant  yeast)(用面包機的可減一點)
1粒蛋(egg)
100至120ml牛奶,加溫先用100m(fresh  warm milk)
30g楓糖漿(pure maple syrup)

材料B:
50g牛油(butter)

材料C:內餡(filling)
140g綜合果乾,切碎(chopped  mix dried fruit)
5大匙蘭姆酒(rum)
蘭姆酒加入果乾,泡2至3小時,備用
4大匙溶化牛油(melted butter)
3大匙幼赤糖 (raw castor sugar)
70g搅碎杏仁(chopped almond)

材料D:(topping)
4大匙楓糖漿(pure maple syrup)
6大匙攪碎杏仁(chopped almond)

做法:
1 : 將全部材料A放入搅拌機里,混合,攪拌成團.

2 : 加入材料B,打至起筋,光滑及出膜。

3 : 用保鮮紙或濕布蓋著,待發至雙倍大。(我用面包機做此過程)

4 :取出發酵之面團,按壓,排出多餘的空氣。

5:揉圓。鬆弛15分鐘。

6 :用捍面棍捍成長形妝,先掃上溶化牛油,赤糖,再鋪上果乾及杏仁碎,
順手用棍面棍輕壓幾下,接著捲成長條妝。

7 :  將捲好的面包切成9等份。

8 :放入一個四方烘盤,(間隔留1cm空隙) 作最後發酵至雙倍大。

9 :送入經已預熱至180度之烤箱,先以180度烤20分鐘,再降150度烤多5分鐘至熟。

10:烤好後,馬上從烤盤中取出,放在網架上,趁熱掃層楓糖漿及否仁碎。