2016年9月20日 星期二

醬肉包 (老面法)

都已經快踏進十月天了,
天氣竟還停留在冬天的溫度,
氣侯真的越來越詭譎多變,
很多預先的計劃都暫且得耽擱下來。
 
這 個用老面做的包孑我 很喜 歡,
可能是在只有6度以下的室溫發酵而成 ,
內部組織細致又不乏彈性,
也沒因發酵過度而產生令人聞了很不舒服的酸味。

家里的男人都愛吃肉,
這次炒了些醬多肉也多的肉醬來包成包孑,
蒸出來的包孑不但可聞到濃濃的肉香味 ,
還可以吃著大顆粒的肉丁,很過癮。
(我覺得放點冬茹粒也不錯)


 









醬肉餡料:
450g頸背肉 ,切丁,用1大匙醬油醃10分鍾
3大匙菜油
2片姜
1條蔥,切段

調味料:只供參考
2大匙醬油膏
2大匙甜面醬
1/2大匙蠔油
1/2小匙黑酱油
1/2大匙赤糖
適量胡椒粉
5至6大匙清水
2大匙茨粉
1小匙面粉
3大匙烘香白芝麻 ,後下
 
做法:
熱鍋,下油,放入蔥姜爆香,下肉丁翻炒至香,加入調味料,繼绩以大火炒出香味,
下清水,燜煮一下,最後撒下面粉和茨粉 ,拌炒均勻至水份收乾即可。取出,攤涼(要包時才加入白芝麻)
 
包皮:
材料A:老面
150g清水
250g包粉
3/4小匙即溶酵母
 
材料B:發面
老面全部
300g 包粉
80g糖粉
1/2小匙鹽
1/2小匙發粉
40g白油
40ml清水(保留3大匙  ,再慢慢調整)
 
做,法
1:把老面材料中的即溶酵毋溶于水中,再加入包粉拌勻成糰,蓋上保鮮紙,
發酵8小時或一夜至涇湖状且有濃郁酒味。(天氣熱要縮短時間)
 
2:把發酵好的老面先搓入糖粉至糖溶化,然後才把其馀的材料拌勻搓揉成一光滑面糰,
(水的份量依照老面的濕度自形調整)。
 
3:上蓋,休面15至20分鐘。
 
4:面糰休息後搓成長條,再分割成每份約35g, 滾圓。
 
5:壓扁捍成中厚邊薄的小圓片,(邊沿薄一点,不但方便打摺,蒸出來的紋線也會更明顯)
包入餡料,打摺(打深一點) 封口向上,放在烘焙紙,排在蒸盤上,

6 : 用布蓋著進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性(約30至35分鐘)

7: 把水燒滾,轉中大火,上蒸籠,先蒸5分鐘,再用中小火,蒸多6至7分鐘即可。

8:時間到熄火,但不要急著掀開蓋子,先讓它在鍋內靜置5至7分鐘,再來移開蒸鍋,
慢慢的才掀開鍋蓋取出包孑。这樣蒸出來的包孑才不會皺皮。
 
 

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