醬肉包 (老面法)

都已經快踏進十月天了，

天氣竟還停留在冬天的溫度，

氣侯真的越來越詭譎多變，

很多預先的計劃都暫且得耽擱下來。
 

這 個用老面做的包孑我 很喜 歡，

可能是在只有6度以下的室溫發酵而成 ,

內部組織細致又不乏彈性，

也沒因發酵過度而產生令人聞了很不舒服的酸味。

家里的男人都愛吃肉，

這次炒了些醬多肉也多的肉醬來包成包孑，

蒸出來的包孑不但可聞到濃濃的肉香味 ，

還可以吃著大顆粒的肉丁，很過癮。

(我覺得放點冬茹粒也不錯)

 

醬肉餡料：
450g頸背肉 ,切丁,用1大匙醬油醃10分鍾
3大匙菜油
2片姜
1條蔥，切段

調味料：只供參考

2大匙醬油膏
2大匙甜面醬
1/2大匙蠔油
1/2小匙黑酱油

1/2大匙赤糖

適量胡椒粉
5至6大匙清水
2大匙茨粉
1小匙面粉
3大匙烘香白芝麻 ，後下
 

做法：
熱鍋，下油，放入蔥姜爆香，下肉丁翻炒至香，加入調味料，繼绩以大火炒出香味，

下清水，燜煮一下，最後撒下面粉和茨粉 ，拌炒均勻至水份收乾即可。取出，攤涼(要包時才加入白芝麻)
 

包皮：
材料A:老面
150g清水
250g包粉
3/4小匙即溶酵母
 

材料B:發面
老面全部
300g 包粉
80g糖粉
1/2小匙鹽
1/2小匙發粉
40g白油
40ml清水(保留3大匙  ,再慢慢調整)
 

做,法
1：把老面材料中的即溶酵毋溶于水中，再加入包粉拌勻成糰，蓋上保鮮紙，

發酵8小時或一夜至涇湖状且有濃郁酒味。(天氣熱要縮短時間)
 

2：把發酵好的老面先搓入糖粉至糖溶化，然後才把其馀的材料拌勻搓揉成一光滑面糰，

(水的份量依照老面的濕度自形調整)。
 

3：上蓋，休面15至20分鐘。
 

4：面糰休息後搓成長條，再分割成每份約35g, 滾圓。
 

5：壓扁捍成中厚邊薄的小圓片，(邊沿薄一点，不但方便打摺，蒸出來的紋線也會更明顯)

包入餡料，打摺(打深一點) 封口向上，放在烘焙紙，排在蒸盤上，

6 : 用布蓋著進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性(約30至35分鐘)

7: 把水燒滾，轉中大火，上蒸籠，先蒸5分鐘，再用中小火，蒸多6至7分鐘即可。

8：時間到熄火，但不要急著掀開蓋子，先讓它在鍋內靜置5至7分鐘，再來移開蒸鍋，

慢慢的才掀開鍋蓋取出包孑。这樣蒸出來的包孑才不會皺皮。