2017年8月5日 星期六

自制转化糖浆

开心极了!
君之的食谱果真没叫人失望过!
短短的一个锺便可熬出一锅漂亮的琥珀色糖浆。
凭着对这位大师的信任,敢敢做了2kg,
接下来当然是一大堆做月饼的计划,成功与否天晓得,
不过老公刚翻看过农历日历,原来今年是润年,润六,
即是说离中秋尚有一个多月时间。。。嗯。。。一个多月 ,
该够我摸索了吧!








  




食谱取自君之
材料:
400g细砂糖
180ml清水
50ml新鲜柠檬汁

做法:
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。

2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。 (108 -至115度左右。)从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。

4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

5-、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。

6, 煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用








**为了给自己有更好的思路,我也把大师熬糖浆的心得一起 link 了过来,希望对方别介意。**谢谢!

  很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。

    我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

    在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。

    充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。

    而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。

    在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。





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