黑胡椒叉燒包
做來拜拜的黑胡椒叉燒包,
材料A~(老面)
自己調的味,獻汁的黏稠度也剛剛好,只是雞胸肉不夠滑,
下次该换去雞腿肉或pork fillet~
*媽媽的交代,一般叉烧包,都是皮厚饀少,不像菜包,所以還是不要貪心塞太多的饀,不單止難包難收口,吃多兩口也會腻,特別是寒冷的冬天也因濃稠的獻汁而影響後發*
*後發時間也不可过長,因為濃稠的獻汁也會導致底部的面皮糊掉*
*在調配馅汁的时候，芡汁的濃度很关键，由于使用不同的粉類勾芡，芡汁的濃度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉*
饀料~这个食譜有包剩六粒左右
600g雞肉或豬肉,切丁
如用豬肉先切丁,後用刀背敲打几下
2小匙蒜米
4大匙 红色蔥頭仔/剁幼
5大匙油
調味/3大匙蠔油/ABC sauce
盐/糖/黑晒油/黑胡椒粉
茨汁~这个比例很重要
*我一律用measuring spoon
300g水*
2 大匙玉米粉/corn flour
3/4 +/-大匙普通面粉
（全部調好拌匀,備用）
*对我來說,水和粉的比例一般都是在1大匙的粉对 90g左右的水*
*有了這概念,就可以很輕鬆的隨意調整*
做法~
1~熱鍋,把5大匙的油舀入,下蒜米,剁幼的葱頭仔,爆香後把肉丁加入,煸炒一下,接著下調味料,兜炒至有些乾身,試味,把火度調低,然後慢慢倒下勾獻汁,以小火邊倒邊調至自己喜歡的濃稠度,熄火,取出,待冷後进冰箱冷藏備用.
可做57g/18粒 或 65g/16粒
125g 普通面粉
150ml清水
1/4小匙白糖
1/2小匙即溶酵母
材料B~发面
老面全部
500g普通面粉
145g清水(先保留2大匙，再慢慢调整)这次我用了165g
60g白糖
1 1/8至1 1/3小匙即溶酵母
（天氣熱要減量）今早天氣特别冷,加上高糖又多汁的饀料,所以酵母用量比平時多
( 1 1 /3小匙）
25g菜油
材料C~後下
20g菜油
做法~
1~把老面所有材料放入一容器,搅拌至無粉粒,蓋上保鮮紙，發酵至涇湖状且有濃郁酒味。(约3至6小时，视温度而定，汽温高要缩短时间哦)
2~將發酵好的老面先移入搅拌盆中,然後把所有材料(B)加入,以低速攪拌成雪花狀後,才把剩餘的材料（C）的20g油拌入,繼續搅至成一光滑面糰.
3~上蓋，休面10分鐘.
4~面糰休息後搓成長條分割 ,排氣,滾圓。
5~壓扁捍成中厚邊薄的小圓
包入餡料, 打摺,放在不沾紙，排在蒸盤上.
6 ~進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性,手拿起來有变轻,变喧的感觉.
7~冷水上鍋,以大火蒸至熟，水滚開始計時约10至12分钟即可.
8~時間到熄火 ,放置2分钟才开盖,这样包子就美美不會皺皮了.
