蔥花肉鬆卷/中种法
以中种法做面包,是我最愛的方法之一.
*取自Carol 老師~
中種發酵法也稱為間接法，麵糰在製作過程中，將配
方中的麵粉和配置材料，分做二個部份操作。第一次
攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十，第二次攪
拌的麵粉量約為百分之四十至二十之間，麵粉總量為
百分之一百。第一部份攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第
二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰。中種麵糰完成先進
行一次較長時間的發酵，再跟主麵糰材料混合進行一
次較短發酵。中種發酵法的優點是組織細緻柔軟而且
富有彈性，因為發酵時間充足所以酵母用量可以減少
，缺點是製作過程較花時間。
*記錄一下*
*80g面糰餐包/ #170度/中層/第三層/上下火（Function#4)12分鐘*
*銀色烤盤/不可用黑色,易考焦*
*25x25cm 方盤做手撕面包/
#170度/上下火/30至33分鐘*
中种面糰
材料~
500g 高粉
2 1/4茶匙即溶酵母
320g 清水
做法~
1.~先把酵母加入清水化開至有些泡沫再倒入高粉搓揉成一個沒有粉粒的面糰.
2~放入一個盒子上蓋, 十分锺後再揉多一次（这時候的面糰更好揉, 表面也比之前更光滑）
3~室溫發至双倍大,进冰箱冷藏隔夜.
主面糰~
中种面糰全部
240 g 高粉
30 g 奶粉
2粒蛋
70 g 細纱糖
1/2 茶匙盐
後加
70 g 牛油
蛋黃液~
一粒蛋黃/盐/牛奶拌勻
做法~
1~先把中种面糰放入攪拌盆里,, 除了牛油,再把全部主面糰材料加入攪拌成糰後逐部將牛油揉入攪打至擴展阶段至可拉出簿膜.
2~ 上蓋 ,待發至 2倍大
3~ 取出發酵好的面糰 , 輕手拍掉氣泡, 分割 ,滾圓. 鬆弛约15分鐘.
4~開始造型 ,包入餡料.
5~等待最後發酵至2倍大.
6~掃蛋液 , 送入事先已预熱至170度之烤箱,烤约12至15分鐘即可.
